Whip It Up Wednesday Recipe
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Collapse ▲Baja Chicken Sliders (video)
Who doesn’t love a good, easy tailgate recipe that’s full of flavor? Between the tasty sauce and the crunchy slaw, this one is sure to please everyone!
Slaw Ingredients
| 2 cups | reduced-fat sour cream |
| 3 teaspoons | lime juice, divided |
| 1 teaspoon | grated lime zest |
| 2 cups | broccoli coleslaw mix |
| 2 tablespoons | sweet red pepper, finely chopped |
| 2 tablespoons | sweet onion, finely chopped |
| 2 tablespoons | fresh cilantro, minced |
| 2 teaspoons | jalapeno pepper, seeded and finely chopped |
| 1/4 cup | pomegranate seeds |
Slider Ingredients
| 1 tablespoon | ground cumin |
| 1 tablespoon | chili powder |
| 1/4 teaspoon | salt |
| 1/4 teaspoon | coarsely ground pepper |
| 4 | boneless skinless chicken breast halves (about 4 oz. each) |
| 8 | pretzel slider buns or brioche slider rolls |
Instructions
- In a small bowl, combine the sour cream, 1 teaspoon lime juice and lime zest. Set aside.
- In a medium-sized bowl, combine the broccoli coleslaw mix, red pepper, onion, cilantro, jalapeno, pomegranate seeds, 2 teaspoons lime juice and sugar.
- Add the sour cream mixture to the broccoli-pomegranate slaw mixture and lightly toss. Chill until ready to serve.
- While the broccoli-pomegranate slaw is chilling, combine the cumin, chili powder, salt and pepper in a medium-sized bowl. Dredge each chicken breast in the spice mixture until well-coated on each side.
- Grill the chicken, covered, over medium heat 4 to 7 minutes on each side or until no longer pink. Remove from the grill and cut each chicken breast in half so you have 8 pieces.
- Grill the buns, cut sides down, 30 to 60 seconds or until toasted.
- Serve the chicken on the buns topped with broccoli-pomegranate slaw.
For more information about this and other nutritional recipes, contact your local EFNEP assistant, Nitasha Kearney at ndkearney@ncat.edu!